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[品酒] 红酒试酒基础步骤

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发表于 2017-8-3 07:30:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

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在高级餐厅饮酒,为了证明所卖的酒没有被调包,侍者必须在食客面前当场开瓶。开了以后侍者会将软木塞交给食客,让食客检查软木塞的状态。那么该如何检查呢?先检查软木塞的形状,不可烂、不可变形,然后闻一闻软木塞浸酒的那一端。如果有霉腐味,表示酒储放不良,已经变质,所以不必试喝,可以直接要求侍者换一瓶。
别以为闻软木塞是个噱头,其实根据统计,有百分之三到五的红酒因为软木塞出问题而变质。花大钱喝一瓶已经变质的红酒,任谁都不想要吧。因此,如果真的有霉腐味,千万不要为了面子而有所顾忌,必须得换酒。


                               
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即使是在自己家喝,为了避免喝下变质的红酒,也应试闻一下。闻多了,就会清楚什么是好或坏。闻完软木塞,觉得没问题,只要对侍者点头示意就可以了。这时候,开瓶有一段时间的红酒已经进行氧化「呼吸」了一会儿,达到可饮用的阶段。
侍者这时才能在杯中浅浅地倒入约一小口的份量,让你试看、试闻、试喝。这个时候要看酒的成色,为了正确观察,把杯子放在白色背景的前方,微微向外倾斜酒杯。这样可以注意到酒中是否有参杂木屑或杂质,同时观察酒的颜色。若红酒呈咖啡色,表示红酒已经变质,不宜饮用;呈紫红色,表示酒的年纪很轻;若中间色泽呈暗红深色,外围带褐黄色,表示已成熟而且是一瓶好酒。


                               
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检查了红酒的颜色之后,接下来要做的就是闻酒的味道。这时候可以将杯口整个罩住鼻孔,再慢慢深呼吸。年轻的酒闻起来尚有果味,而久酿的酒则闻起来味道很「厚」,让人感觉它很浓很复杂,需要「很多很多」的氧气,「很长很长」的时间,才可能将所有香味散发出来。有时候一杯酒慢慢品了一个小时,还是感觉香味越来越浓,浓到后来让人有点舍不得喝。会这样的原因很简单,这是因为我们的鼻子灵敏度远远超过舌头。所以才会闻起来很香,喝起来却没那么香了。闻完了,觉得味道很厚是个好兆头。
最后一个步骤就是试喝,这是食客要求退酒的最后时机。浅尝一口,含在口中,用舌尖将酒液推向口腔的四周,尽可能让所有味觉细胞都感受一下。年轻的红酒单宁是新涩的,它会随着时间的变迁而变得柔和。在餐厅用酒时,试酒没有异味且结果满意,便可示意侍者继续倒酒。如不满意,可对侍者表示不接受。侍者这时可能也会试喝一点,如果真有问题,有商誉的餐厅必然会收回。


                               
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侍者会准备吐酒桶让食客吐酒,这个「吐」字听起来有点儿蠢,但吐酒有它的原因在。其实吐酒是为了不让酒精影响你的思考,清醒以迎接下一瓶酒,或是你单纯觉得这红酒难喝,两种皆可。当然如果酒很满意,那就不必非要吐出来。到餐厅喝红酒的之前可以了解这些步骤,再也不用担心什么都不懂的尴尬了。

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